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Pastiera napoletana

Ingredienti per una teglia da 30 cm
Per la pasta frolla:
500 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero
3 uova intere
un pizzico di bicarbonato
Per il ripieno:
500 g di ricotta di mucca
400 g di grano (si vende già cotto in barattoli)
8 tuorli
5 albumi
1/2 fialetta di essenza di fior d'arancia
1/2 cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
frutta candita mista 
300 g di zucchero semolato
latte q.b. 
50 g di burro
buccia di 2 limoni non trattati
Un pizzico di cannella
Preparazione:
Fate una fontana con la farina e lo zucchero, al centro mettete le tre uova, il burro morbido ed il bicarbonato.
Impastate velocemente e poi mettete in frigo coperto dalla pellicola.
Intanto preparate il ripieno: mettete in un pentolino il grano, copritelo di latte, aggiungete il burro, la buccia di limone e la cannella e cuocete come una crema mescolando fino a che il latte non si sia assorbito.
Mettete a raffreddare togliendo la buccia di limone dal preparato.
In una ciotola setacciate la ricotta, aggiungete 150 g di zucchero, l'essenza di fior d'arancia, i canditi tagliati a pezzettini molto piccoli e la vaniglia e con una frusta amalgamate il tutto fino a che diventi una crema. Mettete in frigo a riposare.
Sbattete i tuorli con il rimanente zucchero fino a farli diventare uno zabaione schiumoso. Montate a neve gli albumi.
Prendete una grossa ciotola e versatevi tutti gli impasti eccetto gli albumi, mescolate bene e poi aggiungete gli albumi piano piano mescolando dal basso verso l'alto fino a farli assorbire completamente.
Togliete la pasta frolla dal frigo poggiandola su una spianatoia e stendete metà impasto per foderare la teglia (possibilmente di alluminio leggero), versate l'impasto fino ad 1 cm dal bordo e poi decorate con il resto della pasta come se fosse una crostata.
Mettete in forno preriscaldato a 170 gradi per 80/90 minuti.
Per vedere se è cotta fate la prova con lo stuzzicadenti...Buona Pasqua!