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Cannoli siciliani al pistacchio

Ingredienti (15 pezzi):

Per i cannoli:
250 g di farina 00
30 g di zucchero a velo
50 g di strutto
5 g di cacao amaro
1 uovo medio (ca. 50 g sgusciato)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di sale
50 ml di marsala
10 ml di aceto
1 albume
Olio di semi di arachide

Per il ripieno:
700 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
50 g di crema al pistacchio
70 g di gocce di cioccolato fondente

Per la guarnizione:
50 g di granella di pistacchi
zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Per prima cosa mettete la ricotta a scolare dentro un colino poggiato su una ciotola, in modo da far perdere il liquido in eccesso e riponete tutto in frigorifero per 2-3 ore.
Setacciate la farina su una spianatoia, aggiungete lo zucchero a velo, il cacao, la cannella e formate una fontana, versateci dentro l'uovo e lo strutto. In una ciotolina fate sciogliere il sale con il marsala e l'aceto e versate la miscela intiepidita nella fontana cominciando ad impastare. Proseguite per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, formate una palla, avvolgetela con una pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora.
Riprendete la ricotta e mescolatela grossolanamente con lo zucchero, coprite con la pellicola e riponete di nuovo in frigo per almeno un'ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglia fine, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete la crema di pistacchio e le gocce di cioccolato e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Conservate la crema di ricotta in frigorifero coperta con la pellicola fino all'utilizzo.
Riprendete la pasta, stendetela su un piano infarinato in una sfoglia molto sottile (2-3mm) e ricavate tanti dischi di circa 10 cm di diametro. Allungateli leggermente fino ad ottenere una forma ovale.
Poggiate gli appositi cannelli da cannolo al centro dei dischi sul lato lungo e arrotolate questi ultimi avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle, fate aderire bene la pasta premendo con le dita, affinchè il cannolo non si apra in cottura e spennellate altro albume per sigillare.
Friggetene 2-3 alla volta in abbondante olio alla temperatura di 170-180°, dovete friggerli con tutto il cannello utilizzato per dargli la forma. Quando si saranno dorati su tutti i lati, toglieteli dall’olio con un mestolo forato e lasciate scolare su carta assorbente l’olio in eccesso. Staccate delicatamente i cannelli solo dopo che si saranno raffreddati.
Riprendete la crema di ricotta, riempite i cannoli con una tasca per dolci con la bocchetta tonda e farcite con la granella di pistacchi. Spolverizzate i cannoli siciliani con lo zucchero a velo e servite.
Raccomandazione importante: riempite i cannoli solo poco prima di consumarli. Anche se si mantengono in frigorifero tranquillamente per una giornata, rimangono croccanti solo per qualche ora dal riempimento con la ricotta.