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Profiterole mimosa

Ingredienti
Per la pasta choux (circa 20 bignè):

125 ml di acqua
50 g di burro
75 g di farina 00
2 uova medie
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
375 ml di latte intero
3 tuorli
35 g di amido di mais
90 g di zucchero semolato
1 arancia non trattata
1 pizzico di sale

Per la copertura:
100 g di cioccolato bianco
100 ml di panna non zuccherata
1 limone non trattato
foglioline di menta
Preparazione:
Iniziate preparando la crema, scaldate il latte con la buccia di arancia grattugiata e il sale. In una ciotola lavorate tuorli e zucchero con una frusta elettrica, aggiungete l'amido di mais insieme ad un mestolo di latte e mescolate bene. Aggiungete il resto del latte, ponete la crema sul fuoco e cuocete a fiamma bassa mescolando continuamente, finché non si sarà addensata. Ci vorranno 5-10 minuti. Trasferite la crema in una ciotola immersa nel ghiaccio, mescolate per qualche minuto per farla raffreddare velocemente, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo.
Preparate la ganache: tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola, fate scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, spegnete il fuoco e versatela sul cioccolato mescolando velocemente fino a farlo sciogliere completamente. Coprite con la pellicola a contatto, lasciate raffreddare e riponete la ciotola in frigo.
Ora dedicatevi ai bignè mettendo l’acqua, il burro e il sale in un pentolino, quando arriva ad ebollizione versate la farina tutta in una volta e spegnete. Mescolate energicamente fino a formare un impasto compatto e ponete di nuovo sul fuoco, quando il composto risulterà lucido e inizierà a staccarsi dalle pareti, spegnete e continuate a mescolare fuori dal fuoco, per abbassare la temperatura. Una volta intiepidito aggiungete un uovo alla volta, mescolando fino a che non si sarà assorbito, prima di aggiungere quello successivo. La consistenza deve essere abbastanza compatta in modo da mantenere la forma quando create i vostri bignè. Aiutandovi con una sac à poche con beccuccio liscio, formate i vostri bignè su una teglia rivestita di carta da forno, inumiditevi i polpastrelli e appiattite la punta dei bignè. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 210° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere altri 15 minuti (ovviamente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bignè). Spegnete il forno e lasciate asciugare i bignè in forno aperto.
Riprendete la ganache ormai fredda e montatela leggermente con le fruste elettriche. Dopodiché prendete la crema pasticcera fredda e farcite i vostri bignè con una sac à poche, oppure tagliateli a metà ed usate un cucchiaino.
Iniziate a disporli su un piatto da portata, versateci sopra un po’ di ganache e continuate, alternando bignè e ganache in modo da formare una piramide, decorate con la buccia grattugiata di limone e le foglioline di menta.
Riponete il profiterole in frigorifero almeno per un'ora e mezza e tenetelo fino al momento di servire.