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Donuts con lievito madre

Ingredienti:

Per l'impasto:

90 g di pasta madre solida

(a circa 4 ore dal rinfresco)

80-100 g di latte intero

(a seconda di quanto ne assorbe la farina)

45 g di zucchero

(io ho usato quello di cocco)

100 g di farina Manitoba

140 g di farina 0

60 g di uova intere (1 uovo medio)

40 g di burro

5 g di sale

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per friggere:

olio di semi di arachidi q.b.

Per decorare:

100 g di cioccolato fondente

100 g di cioccolato bianco

40 g di burro

Granella di mandorle e pistacchi q.b

Preparazione:

Con il lievito madre i tempi sono lunghi quindi vi consiglio di iniziare ad impastare la sera precedente.

Sciogliete il lievito madre nel latte e aggiungete lo zucchero, mescolate con una forchetta e aggiungete gradatamente le farinae setacciate insieme.  Unite le uova in più volte alternandole con la farina (dovrete attendere che le uova siano state assorbite prima d'incorporare altra farina). Con l'ultima aggiunta di uova unite il sale e la vaniglia e impastate fino ad ottenere un impasto uniforme. Incorporate lentamente il burro morbido a tocchetti, sempre poco per volta (in 2-3 volte).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e fate tre serie di pieghe a tre (come si fa per la pasta sfoglia), lasciando riposare l'impasto per 20 minuti tra l'una e l'altra.  Con l'ultima piega formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta, coprendo con pellicola trasparente. Fate riposare un paio di ore a temperatura ambiente e mettete in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente togliete l'impasto dal frigo e fate acclimatare per circa due ore a temperatura ambiente, a questo punto mettete a lievitare a circa 28 gradi (in forno spento con luce accesa) e lasciate raddoppiare, ci vorranno circa 3-4 ore. Ricordo sempre che i tempi sono indicativi e dipendono dalla temperatura ambientale e dalla forza del levito, quindi regolatevi sul volume dell’impasto più che sul tempo indicato.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, stendetelo sulla spianatoia allo spessore di 1 cm e ritagliate dei dischi con un coppapasta di circa 8 cm di diametro, quindi bucatene ognuno con un coppapasta di 3 cm di diametro, ricavando delle ciambelline. Consiglio di adagiare i donuts su quadratini di carta forno di 10 cm di lato, in modo che dopo la lievitazione potrete farli scivolare direttamente nell'olio senza maneggiarli, con il rischio di sgonfiarli. 

I ritagli di impasto non potranno essere reimpastati perciò potrete friggerli e servire cosparsi di zucchero.

Coprite con pellicola e portate al raddoppio, sempre in forno spento con luce accesa; ci vorranno circa 3-5 ore. 

Trascorso il tempo mettete a scaldare l'olio ed eliminate la pellicola; friggete i donuts in olio profondo a circa 175° dal lato che era all'aria, quando smettono di gonfiare girateli e portateli a doratura. Fate attenzione alla temperatura dell'olio: se troppo caldo si bruceranno esternamente e rimarranno crudi all'interno. Tamponate con carta da cucina.

Mentre si raffreddano, preparate la glassa sciogliendo il cioccolato e il burro a bagno maria. Quando i donuts saranno diventati tiepidi, immergete un lato nella glassa prescelta, poi poggiateli sopra un foglio di carta forno (sul lato non glassato) e cospargeteli con la granella o decorateli come preferite. Lasciateli asciugare qualche minuto e poi gustateli!