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Pavlova cioccolato e lamponi

Ingredienti per la base:
140 g di albumi
140 g di zucchero semolato
140 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai di cacao amaro
Ingredienti per la ganache:
50 g di cioccolato fondente
30 g di panna fresca non zuccherata
Ingredienti per la farcitura:
220 g di panna fresca non zuccherata
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Lamponi freschi
Scaglie di cioccolato fondente

Preparazione:

Per la buona riuscita della Pavlova sarebbe meglio utilizzare una planetaria dotata di frusta a filo perché la meringa va montata per almeno 15 minuti, se non ne avete una a disposizione potete utilizzare anche le fruste elettriche.

Per prima cosa mescolate gli zuccheri in una ciotola, poi mettete gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e iniziate a montare a velocità media, quando si forma la schiuma iniziate ad aggiungere il mix di zuccheri, un cucchiaio alla volta e il succo di limone. Continuare a montare finché la meringa diventa liscia e soda, come già detto ci vorranno almeno 15 minuti. Spegnete la planetaria e aggiungete a mano il cacao, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Accendete il forno a 115 gradi, su un foglio di carta forno della grandezza della leccarda disegnate un cerchio di circa 22 cm di diametro, girate la carta da forno con la parte disegnata sul retro e rivestite la leccarda imburrando leggermente il fondo per non far scivolare il foglio. Versate la meringa ottenuta al centro del cerchio, spalmatela su tutta la superficie del cerchio formando tutt'intorno dei bordi rialzati, dovete creare al centro lo spazio per accogliere il resto degli ingredienti. Decorate il bordo esterno con una spatola formando dei ciuffetti in rilievo. Infornate e cuocete per circa 75 minuti, potete aprire il forno per controllare la cottura, quando si crepa leggermente in superficie significa che è pronta (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla), spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno per far raffreddare completamente la meringa.

Non toccate la pavlova sino a che la meringa sarà ben fredda: almeno 30 minuti. (Attenzione: la parte esterna della meringa si sentirà soda al tatto e se premuta risulterà croccante e molto fragile).

Nel frattempo preparate la ganache: tritate grossolanamente il cioccolato fondente, scaldate la panna fino a sfiorare il bollore e versatela immediatamente sul cioccolato, mescolate bene fino a completo scioglimento. Lasciate raffreddare.

Poco prima di servire posizionare con cura la meringa su un piatto da portata, spalmate al centro, delicatamente, la ganache al cioccolato (se dovesse risultare troppo dura scaldatela leggermente nel microonde o a bagno maria), montate la panna con lo zucchero vanigliato, posizionatela sopra la ganache e allargatela leggermente anche sui bordi.

Decorate la Pavlova con i lamponi lavati ed asciugati e terminate con le scaglie di cioccolato fondente.